Cách làm bánh Gateau St. Honoré Pháp – Bánh kem choux sang trọng, chuẩn phong cách Pháp

1. Bánh Gateau St. Honoré là gì?

Gateau St. Honoré là món bánh ngọt truyền thống của Pháp, được đặt tên theo Thánh Honoré, vị thánh bảo trợ của những người làm bánh và bánh ngọt.

Bánh thường có phần đế pâte feuilletée (bột ngàn lớp) hoặc pâte brisée, bên trên là lớp kem và các viên bánh su nhỏ được phủ caramel. Phần giữa thường sử dụng kem Chiboust hoặc kem pastry cream, đôi khi kết hợp với kem tươi.

Điểm đặc trưng của bánh là sự kết hợp giữa nhiều kết cấu: đế bánh giòn, vỏ su mềm rỗng, caramel giòn và lớp kem béo mịn.

2. Nguyên liệu làm bánh Gateau St. Honoré

Công thức dưới đây phù hợp với một bánh đường kính khoảng 18–20cm.

2.1. Phần đế bánh

• 1 miếng bột ngàn lớp khoảng 200–250g
• Một ít bột mì để cán bột
• 1 quả trứng để quét mặt (tùy chọn)

2.2. Phần bánh su

• 125ml nước
• 50g bơ lạt
• 75g bột mì đa dụng
• 2 quả trứng gà
• 2g muối
• 5g đường

2.3. Phần kem pastry cream

• 250ml sữa tươi không đường
• 3 lòng đỏ trứng
• 60g đường
• 20g bột bắp
• 20g bơ lạt
• 1 thìa cà phê vani

2.4. Phần caramel

• 150g đường
• 40ml nước
• 1 thìa cà phê nước cốt chanh (tùy chọn)

2.5. Phần kem trang trí

• 200ml whipping cream
• 20g đường bột
• Một ít vani

3. Cách làm bánh Gateau St. Honoré

3.1. Nướng phần đế bánh

Làm nóng lò ở 190°C.

Cán bột ngàn lớp thành hình tròn đường kính khoảng 20cm, đặt lên khay có lót giấy nến. Dùng nĩa châm nhẹ mặt bột để hạn chế phồng quá mức.

Nướng khoảng 15–20 phút đến khi đế bánh vàng đều và chín giòn. Lấy ra để nguội hoàn toàn.

3.2. Làm bánh su

Cho nước, bơ, muối và đường vào nồi, đun đến khi bơ tan và hỗn hợp sôi nhẹ.

Tắt bếp, cho bột mì vào cùng lúc rồi khuấy nhanh đến khi bột quyện thành khối. Đặt nồi trở lại bếp, đảo trên lửa nhỏ khoảng 1–2 phút để làm khô bột.

Để bột nguội bớt, sau đó cho trứng vào từng phần, trộn đều đến khi hỗn hợp mịn, bóng và có thể chảy thành dải chữ V khi nhấc phới.

Cho bột vào túi bắt kem, bắt thành những viên nhỏ đều nhau trên khay có lót giấy nến.

Nướng ở 190°C khoảng 20–25 phút, đến khi bánh nở phồng, vàng và khô ráo. Tránh mở cửa lò trong giai đoạn đầu nướng.

3.3. Làm kem pastry cream

Đun sữa với vani đến khi nóng, không cần sôi mạnh.

Trong tô khác, đánh lòng đỏ trứng với đường và bột bắp đến khi hỗn hợp hòa quyện. Từ từ rót sữa nóng vào tô trứng, vừa rót vừa khuấy.

Đổ hỗn hợp trở lại nồi, nấu trên lửa vừa nhỏ và khuấy liên tục đến khi kem đặc mịn.

Tắt bếp, cho bơ vào khuấy tan. Bọc sát mặt kem bằng màng bọc thực phẩm và để nguội.

3.4. Làm caramel

Cho đường và nước vào nồi nhỏ, đun trên lửa vừa đến khi đường tan và chuyển sang màu vàng hổ phách.

Không khuấy mạnh trong quá trình đun để tránh kết tinh. Có thể xoay nhẹ nồi để màu caramel đều hơn.

Khi đạt màu mong muốn, nhấc nồi khỏi bếp và sử dụng ngay. Caramel rất nóng, cần thao tác cẩn thận để tránh bỏng.

3.5. Nhân kem cho bánh su

Cho kem pastry cream đã nguội vào túi bắt kem có đầu nhỏ.

Dùng đầu bắt kem chọc một lỗ nhỏ ở đáy từng chiếc bánh su, sau đó bơm kem vào bên trong đến khi bánh có cảm giác nặng tay.

Đặt bánh su đã nhân kem sang một bên để chuẩn bị phủ caramel.

3.6. Phủ caramel và ráp bánh

Nhúng nhẹ phần đỉnh của từng chiếc bánh su vào caramel, đặt mặt caramel lên giấy nến để lớp đường đông lại.

Dùng một ít caramel để cố định các viên bánh su quanh viền đế bánh ngàn lớp.

Phần kem còn lại được phết hoặc bắt vào giữa đế bánh. Xếp thêm các viên bánh su đã phủ caramel lên trên theo bố cục mong muốn.

3.7. Trang trí bánh

Đánh whipping cream với đường bột và vani đến khi kem bông mềm hoặc đạt độ đứng phù hợp.

Cho kem vào túi bắt kem, trang trí các đường kem xoắn hoặc hoa văn đặc trưng ở giữa bánh.

Có thể sử dụng đầu bắt kem Saint-Honoré chuyên dụng để tạo hình những dải kem cong, đẹp mắt theo phong cách tiệm bánh Pháp.

4. Mẹo làm bánh Gateau St. Honoré ngon

4.1. Làm khô bột bánh su đúng cách

Sau khi cho bột vào nồi, cần đảo thêm trên bếp để làm bay bớt hơi nước. Bước này giúp bột có khả năng hút trứng phù hợp và hỗ trợ bánh nở tốt khi nướng.

4.2. Kiểm soát lượng trứng

Không nên cho toàn bộ trứng vào cùng lúc. Thêm từng phần và quan sát độ đặc của bột để tránh hỗn hợp quá lỏng, khiến bánh su khó giữ hình dạng.

4.3. Để bánh su nguội trước khi bơm kem

Bánh su còn nóng có thể làm kem chảy và ảnh hưởng đến kết cấu bên trong. Nên để bánh nguội hoàn toàn trước khi nhân kem.

4.4. Sử dụng caramel đúng thời điểm

Caramel sẽ nhanh chóng đông cứng khi nguội. Vì vậy, nên chuẩn bị sẵn bánh su và giấy nến trước khi nấu caramel để thao tác thuận tiện.

5. Các biến tấu của bánh Gateau St. Honoré

Ngoài phiên bản truyền thống, bánh có thể được sáng tạo với nhiều hương vị khác nhau:

• St. Honoré chocolate: Kết hợp kem chocolate, bánh su và caramel.
• St. Honoré vanilla: Sử dụng kem vanilla thơm dịu, béo nhẹ.
• St. Honoré matcha: Kết hợp kem trà xanh với vị ngọt của caramel.
• St. Honoré coffee: Thêm cà phê vào phần kem để tạo hương thơm đậm đà.
• St. Honoré trái cây: Trang trí cùng dâu tây, mâm xôi hoặc các loại quả mọng.